La tavola è cultura, alla scoperta dell’origine dei Bucatini all’amatriciana

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Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della storia e del significato dei piatti e delle pietanze più famose, delle quali spesso ignoriamo l’esatta origine ed il significato etimologico.

 

Oggi vi spieghiamo l’origine dei Bucatini all’amatriciana

IL NOME – Il nome del piatto sembra che derivi da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo Ultra. Contrariamente a quanto si possa pensare, dunque, non ha alcun legame storico con la città di Roma, all’epoca capitale dello Stato della Chiesa, anche se molto e ben apprezzata dai Romani. Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia, più propriamente griscia, toponimo che sembra derivi dalla frazione di Grisciano nel comune di Accumoli, dove la cucina antica dei pastori racconta il condimento della pasta in bianco con i soli guanciale e pecorino. Amatrice aggiunse il pomodoro e gli diede il nome.

 
AMATRICE – Terra di pascoli, i pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine, cosi portarono nella capitale anche la gricia che grazie ai ristoratori romani si diffuse immediatamente come piatto “romanesco” la matriciana. In bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807nell’Almanach des gourmandes, ed è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l’uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde lungo la penisola italica. La storia gastronomica e il folclore si intrecciano da sempre con Roma e il folclore è ben rappresentato dal saltarello amatriciano, i poeti a braccio e le ciaramelle, variante più antica delle zampogne.

LA CURA NELLA SCELTA DEGLI INGREDIENTI – A Roma la matriciana viene normalmente condita con il pecorino romano. Dal momento che la zona di origine della pasta all’amatriciana è nella regione appenninica, il pecorino originariamente impiegato sarebbe quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, diverso sia per l’origine che per il sapore. Accade non di rado che sull’amatriciana venga grattugiato parmigiano reggiano o grana invece del pecorino, una scelta che cambia e ne altera fortemente il gusto.

 
L’altro ingrediente che richiede attenzione e che oramai è diventato oggetto di dispute cultural gastronomiche è la forma della pasta che si adopera per il sugo. Spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti, per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea e, a rafforzare ancora di più l’origine, la sagra degli spaghetti all’Amatriciana si svolge tutti gli anni l’ultimo sabato e l’ultima domenica di Agosto ad Amatrice. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

 
La ricetta originale è gelosamente conservata presso l’Istituto Alberghiero di Amatrice che può essere riconosciuto a buona ragione il ‘depositario’ della ricetta autentica.

LA RICETTA – ‘…E li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”. La semplicità degli ingredienti di questo piatto, diventati ormai famosi in ambito culinario, viene cosi soavemente racchiusa nei versi che il poeta Carlo Baccari (1878 – 1978) gli ha dedicato.

 
La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi secondo la tradizione. Il guanciale, ben pulito e tagliato in listelli dello spessore di circa 1 cm, va fatto soffriggere in olio di oliva in una padella di ferro, quindi aggiunto del peperoncino, una volta rosolato stemperato con del vino bianco, evaporato quest’ultimo si aggiunge il sugo che si porta lentamente alla cottura, si aggiunge quindi sale e pepe macinato. Ogni piatto preparato con procedure differenti da questa è da ritenersi un piatto differente, come gusto e sapore, dall’amatriciana. Assolutamente non citati nella ricetta autentica l’uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere, a differenza di quanto riportato in alcune fantasiose ricette dell’amatriciana, cannella, prezzemolo e parmigiano.

 

INGREDIENTI

 
• 400 gr di Bucatini
• 150 gr di guanciale
• Un cucchiaio di olio extravergine
• 1 peperoncino fresco
• 50 cc di vino bianco secco
• 400 gr di pomodori pelati
• abbondante pecorino
• Pepe nero
• Sale qb

 

PREPARTAZIONE – Fate a pezzi il guanciale riducendolo a cubetti, cuocetelo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, e quando il grasso sarà diventato trasparente aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori tagliati a pezzetti e il peperoncino, se è di vostro gusto, e lasciate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
Nel frattempo fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unitela al sugo insieme al pecorino grattugiato. Mescolate bene e servite. Volendo, il guanciale può essere rimosso prima di unire i pomodori e rimesso in padella prima di condire la pasta, per evitare che diventi troppo croccante e che assuma lo sgradevole aroma di bruciato.
Idee e varianti – Potete cimentarvi nella più classica variante dei bucatini all’amatriciana utilizzando come pasta i tonnarelli o gli spaghetti e levando il pomodoro: otterrete così la “gricia”.

 

 
7 aprile 2015

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Lucullo

Sono stato un importante rappresentante del ceto aristocratico, dalla profonda cultura e dalle grandi qualità di comandante militare. Per uno strano paradosso, sono passato alla storia soprattutto per la mia grande passione per il cibo e l’arte del banchettare. Ancora oggi ad un pasto particolarmente ricco e abbondante viene assegnata la definizione di pranzo “luculliano”, in ricordo dei banchetti fastosi con cui ero solito intrattenere i miei amici. In questo blog, vi guiderò alla scoperta dell’origine e del significato dei più celebri e gustosi piatti della tradizione culinaria mondiale per comprendere, oltre al gusto, il significato che si cela dietro alla definizione delle più buone pietanze e specialità della cucina di tutto il mondo. Inoltre, ripercorreremo insieme la storia della cultura della tavola, come è cambiata e si è evoluta nel corso dei Secoli: scopriremo abitudini, usi e costumi, dai grandi banchetti alla cucina tradizionale. Perchè di cultura si mangia e si è mangiato…

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