La tavola è cultura, alla scoperta dell’origine dei Carciofi alla Giudia

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Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della storia e del significato dei piatti e delle pietanze più famose, delle quali spesso ignoriamo l’esatta origine ed il significato etimologico.

 

Oggi vi spieghiamo l’origine dei Carciofi alla giudia.

 

I carciofi alla giudia o alla romana sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolare della cucina giudaico-romanesca. Fu inventato nella città di Roma e, la ricetta originale, consiste fondamentalmente in una frittura di carciofi.

 
I CARCIOFI NELLA CUCINA ROMANA – La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell’uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell’ambito di una od al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti. Dall’apporto di culture differenti sono nate: la tradizione della cucina testaccina, detta del Quinto Quarto, la tradizione giudia, del Ghetto e ancora, la tradizione castellana, derivante dai quartieri periferici e dalle campagne dei Castelli. La cucina del Quinto Quarto, tipica del quartiere Testaccio, laddove sorgeva il mattatoio è fatta con gli scarti della macellazione, le frattaglie, da cui derivano i piatti poveri ma genuini dei rigatoni con la pajata (budellini di vitello) o la coda alla vaccinara. Più raffinata e fragrante la cucina del Ghetto, fatta dai gustosi fritti (carciofi alla Giudia, i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà) e dall’arte pasticcera, rappresentata egregiamente dalla classica torta alla ricotta. Infine, legato alla campagna e alla semplicità della terra è il filone dei Castelli, con gustosissimi piatti di abbacchio, o primi piatti di fettuccine e bucatini all’amatriciana, con guanciale, olio d’oliva e pomodoro fresco.

 
LA STORIA DEL PIATTO – I carciofi alla giudía hanno origine molto antica, visto che vengono citati anche in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale. Qui, le massaie ebree, utilizzando la ‘mammola’ romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati ‘alla giudia’.

 

LA PREPARAZIONE – Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà ‘romanesco’ coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest’ultima caratteristica i carciofi alla giudia, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

 

Ingredienti:

 
• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
• pepe

 

Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.
Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente. Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi. Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

 

 

27 marzo 2015

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Lucullo

Sono stato un importante rappresentante del ceto aristocratico, dalla profonda cultura e dalle grandi qualità di comandante militare. Per uno strano paradosso, sono passato alla storia soprattutto per la mia grande passione per il cibo e l’arte del banchettare. Ancora oggi ad un pasto particolarmente ricco e abbondante viene assegnata la definizione di pranzo “luculliano”, in ricordo dei banchetti fastosi con cui ero solito intrattenere i miei amici. In questo blog, vi guiderò alla scoperta dell’origine e del significato dei più celebri e gustosi piatti della tradizione culinaria mondiale per comprendere, oltre al gusto, il significato che si cela dietro alla definizione delle più buone pietanze e specialità della cucina di tutto il mondo. Inoltre, ripercorreremo insieme la storia della cultura della tavola, come è cambiata e si è evoluta nel corso dei Secoli: scopriremo abitudini, usi e costumi, dai grandi banchetti alla cucina tradizionale. Perchè di cultura si mangia e si è mangiato…

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