La tavola è cultura, alla scoperta dell’origine della Cassata siciliana

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Prosegue il nostro viaggio alla scoperta della storia e del significato dei piatti e delle pietanze più famose, delle quali spesso ignoriamo l’esatta origine ed il significato etimologico.

Oggi vi spieghiamo l’origine della Cassata siciliana

 
Una cassata siciliana (dall’arabo qas’at, ‘bacinella’ o dal latino caseum, ‘formaggio’) è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Conosciuta in tutto il mondo, è indiscutibilmente uno dei simboli della Sicilia, amatissima dai più golosi e non. Si tratta di un dolce a base di ricotta, tipico del periodo di Pasqua, anche se lo si trova tranquillamente nelle pasticcerie per gran parte dell’anno.

 
Forse non tutti sanno che ne esistono 2 versioni, apparentemente diverse tra loro ma che hanno la stessa origine: la cassata al forno e la cassata siciliana. E nella loro nascita e successiva evoluzione, è racchiusa tutta la storia della Sicilia e delle sue dominazioni, che hanno portato tante novità e tanta cultura in questa terra.

 
Le origini della cassata sono antichissime e, come spesso accade, tutto ebbe inizio un po’ per caso.

 
LA STORIA – Siamo in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo, quando sull’isola arrivarono gli arabi. Una dominazione che ha lasciato segni assai profondi nella cultura, nella storia, nell’arte e anche nella cucina. Gli arabi infatti importarono vari prodotti, come il pistacchio, il limone, il cedro, l’arancia amara, la mandorla e soprattutto la canna da zucchero. Si narra che una notte un pastore arabo decise di mescolare la ricotta, un formaggio tipico che veniva prodotto in Sicilia già da diverso tempo, con lo zucchero, e di chiamare questo dolce “Quas’at“, ovvero come la ciotola in cui era avvenuto l’impasto.

 
Successivamente, alla corte dell’Emiro, in piazza Kalsa a Palermo, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto dentro una sfoglia di pasta frolla e di cuocere il tutto al forno. Nacque così la prima vera versione della cassata, quella che oggi viene chiamata cassata al forno.

 
La cassata siciliana non è altro che una evoluzione della cassata al forno. Durante la dominazione normanna, presso il convento della Martorana a Palermo, le suore inventarono la pasta reale, o pasta martorana, a base di farina di mandorle. Durante la dominazione spagnola arrivarono in Sicilia anche il pan di spagna ed il cioccolato. E così la cassata subì delle trasformazioni: la pasta frolla venne sostituita con il pan di spagna; alla ricotta vennero aggiunte scaglie di cioccolato; con la pasta martorana vennero create delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita, detta anche “zuccata“, arrivando così alla versione della cassata siciliana conosciuta oggi.

 
LA RICETTA – Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilità, soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista.

Ingredienti

 
Per il pan di Spagna:

• 10 uova
• 300 g di farina 00
• 300 g di zucchero
• Un pizzico di sale
• Una bustina di vanillina
• Una scorza di limone grattugiata

 

Per il ripieno:

• 1,2 kg di ricotta di pecora
• 250 g di zucchero
• 100 g di gocce di cioccolato
• Una bustina di vanillina

 

Per la pasta reale:

• 200 g di farina di mandorle
• 200 g di zucchero
• 50 ml di acqua

 

Per la bagna:

• 1/2 bicchiere di Marsala o Maraschino
• 150 ml di acqua
• 50 g di zucchero

 

Per guarnire:

• Frutta candita varia
• 250 g di zucchero a velo
• 4/5 cucchiai di acqua

 

Per il pan di Spagna – In una ciotola unire le uova allo zucchero, alla vanillina, alla scorza di un limone grattugiata e a un pizzico di sale e sbattere a bagnomaria per 15-20 minuti fino a ottenere un impasto molto chiaro e spumoso. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa. Dopodiché aprire parzialmente lo sportello del forno e tirare fuori il pan di Spagna solo quando si sarà raffreddato quasi del tutto. A quel punto spostarlo su una griglia per farlo asciugare per bene.

 

Per la pasta reale – Versare la farina di mandorle in un tegame insieme allo zucchero. Aggiungere l’acqua poco alla volta e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Cuocere poi a fuoco basso per 15 minuti, continuando a mescolare bene il composto. Lasciare raffreddare e stendere con un mattarello la pasta reale fino a ottenere una sfoglia spessa 5 mm circa da tagliare poi in trapezi alti quanto il bordo della tortiera su cui andrà composta la cassata siciliana.

 
Per la crema di ricotta – Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero e la vaniglia e aggiungere le gocce di cioccolato.

 
Confezionamento della cassata siciliana – Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Rivestire con il primo disco il fondo della tortiera tonda e svasata su cui andrà composta la cassata siciliana. La parte chiara del disco di pan di Spagna deve guardare verso l’esterno. Ricavare dei trapezi dal secondo disco e, alternandoli a incastro con i trapezi di pasta reale, rivestire con essi il bordo della tortiera, sempre avendo cura che la parte chiara del pan di Spagna guardi verso l’esterno. Inzuppare il tutto con la bagna di zucchero sciolto in acqua e Marsala, versare e spalmare la crema di ricotta all’interno della tortiera e chiudere con il pan di Spagna rimasto.

 

Mettere la cassata siciliana in frigo per almeno un paio d’ore. Dopodiché capovolgere il dolce avvalendosi di un piatto da portata e spalmarne l’intera superficie con una glassa densa e bianca di zucchero. Lasciare solidificare la glassa e guarnire infine artisticamente la cassata siciliana con la frutta candita scelta.

 

 
10 aprile 2015

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Lucullo

Sono stato un importante rappresentante del ceto aristocratico, dalla profonda cultura e dalle grandi qualità di comandante militare. Per uno strano paradosso, sono passato alla storia soprattutto per la mia grande passione per il cibo e l’arte del banchettare. Ancora oggi ad un pasto particolarmente ricco e abbondante viene assegnata la definizione di pranzo “luculliano”, in ricordo dei banchetti fastosi con cui ero solito intrattenere i miei amici. In questo blog, vi guiderò alla scoperta dell’origine e del significato dei più celebri e gustosi piatti della tradizione culinaria mondiale per comprendere, oltre al gusto, il significato che si cela dietro alla definizione delle più buone pietanze e specialità della cucina di tutto il mondo. Inoltre, ripercorreremo insieme la storia della cultura della tavola, come è cambiata e si è evoluta nel corso dei Secoli: scopriremo abitudini, usi e costumi, dai grandi banchetti alla cucina tradizionale. Perchè di cultura si mangia e si è mangiato…

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